อาหารกลุ่มพืชผัก ซึ่ง จัดเป็นอาหารหลักหมู่ที่ 4 ของคนไทยนอกจากจะเป็นแหล่งที่อุดมไปด้ายสารอาหารประเภทวิตามินและแร่ธาตุที่ ร่างกายนำไปใช้ในกระบวนการสร้างและซ่อมแซมเซลล์เพื่อการเจริญเติบโต และการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอช่วยชะลอความเสื่อมของร่างกายแล้ว พืชผักยังเป็นแหล่งของใยอาหารทั้งชนิดละลายน้ำและไม่ละลายน้ำ ช่วยในการขับถ่ายของเสียออกจากร่างกาย ป้องกันอาการท้องผูก โรคริดสีดวงทวาร ลดอัตราเสี่ยงของโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ และช่วยลดการดูดซึมสารอาหารพวกไขมันและน้ำตาลทำให้สารเหล่านี้เข้าสู่กระแส เลือดน้อยกว่าที่ควรจะเป็น
พืชผักของไทยนอกจากจะให้ประโยชน์ดังกล่าวแล้ว ยังมีพืชผักในกลุ่มที่เรียกว่า พืชสมุนไพร ซึ่ง เป็นพืชที่มีสรรพคุณทางยา เนื่องจากมีสารพฤกษเคมี (Phytochemical) หลายชนิด ซึ่งมีฤทธิ์แตกต่างกัน รวมทั้งให้กลิ่น รส แตกต่างกันด้วย ทำให้พืชสมุนไพรมีประโยชน์หลายด้าน ได้แก่ ด้านการเกษตรใช้ในการกำจัดแมลงศัตรูพืช โดยนำมาสกัดอย่างเข้มข้น ด้านความงามใช้ในการบำรุงผิวพรรณ ด้านการรักษาโรคใช้บำบัดอาการเจ็บปวด และด้านอาหารช่วยให้อาหารมีรสชาติหลากหลาย มีกลิ่นหอมชวนรับประทาน
สารพฤกษเคมีพืชสมุนไพรมีหลายชนิด เช่น สารในกลุ่มอัลคาลอยด์ กลุ่มฟลาโวนอยด์ แอนทราควิโนน และน้ำมันหอมระเหย เป็นต้น สารเคมีเหล่านี้บางชนิดมีฤทธิ์ทำลายเชื้อจุลินทรีย์ บางชนิดกระตุ้นการทำงานของอวัยวะหรือระบบต่างๆ ในร่างกาย เป็นผลให้พืชสมุนไพรซึ่งเป็นพืชที่อยู่ในวิถีชีวิตของคนไทยปลูกกันไว้ตาม บ้านเรือนมีสรรพคุณทางยา มีประโยชน์ต่อสุขภาพดังตัวอย่างต่อไปนี้
กระชาย เหง้า กระชายมีน้ำมันหอมระเหย มีฤทธื์ขับลม ช่วยให้กระเพาะและลำไส้เคลื่อนไหว รวมทั้งช่วยให้เจริญอาหาร สารเคมีในเหง้ากระชายช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียบางชนิด
ตะไคร้ น้ำมันหอมระเหยของตะไคร้มีฤทธิ์เป็นยาขับลม แก้ท้องอืด และฆ่าเชื้อแบคทีเรีย
มะขาม มีกรดอินทรีย์ ได้แก่ กรดทาทาริก ซิตริก ช่วยกัดเสมหะ และเป็นยาระบายลดอาการท้องผูก
ขิง เหง้าขิงแก่มีสารพวกโอลีโอเรซิน ซึ่งทำให้ขิงมีรสเผ็ด มีกลิ่นเฉพาะตัวช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อย ขับลม แก้จุกเสียด
ข่า มีน้ำมันหอมระเหยกลิ่นฉุน มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย แก้ท้องอืด และรักษาเกลื้อน
ขมิ้นชัน สารในเหง้าขมิ้นมีฤทธิ์ต่อต้านการอักเสบ ขับลม แก้ท้องอืด จุกเสียด รักษาแผลในกระเพาะอาหาร และผื่นคันตามผืวหนัง
กระเพรา ใบและต้นของกระเพราใชเป็นยาขับลม แก้ปวดท้อง และคลื่นไส้อาเจียน
ขี้เหล็ก สาร อัลคาลอยด์ในใบขี้เหล็กมีฤทธิ์ระงับประสาท ช่วยในการนอนหลับ และมีสารในกลุ่ม แอนทราควิโนน ซึ่งมีฤทธิ์กระตุ้นให้ลำไส้ใหญ่บีบตัวช่วยระบายท้อง
กระเทียม มี สารอัลลิอิน เมี่งสับหรือทุบกระเทียมให้แตกออก เอนไซม์อันลิเนสเมื่อสัมผัสกับอากาศจะเปลื่ยนสารอัลลิอินให้กลายเป็นอัลลิซิ นทำให้กระเทียมมีกลิ่นฉุน แต่สารนี้ถูกทำลายได้โดยความร้อน อัลลิซินมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เกี่ยวข้องกับการไอ และลดคอเลสเตอรอลในเลือด
พริกขี้หนู สาร แคปไซซินในพริกให้รสเผ็ดร้อน ช่วยชูรสให้เจริญอาหารมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ รสเผ็ดร้อนทำให้เกิดการระคายเคืองในอวัยวะทางเดินอาหารกระตุ้นการเต้นของ หัวใจ และทำให้การไหลเวียนของโลหิตดีขึ้น
นอกจากพืชสมุนไพรจะมีประโยชน์ทางยาแล้ว ยังมีการนำมาใช้ประโยชน์ในการประกอบอาหารเพื่อเพิ่มความหลากหลายให้กับอาหาร ในด้านต่างๆ ได้แก่
รสชาติ รสเผ็ดของพริก พริกไทย ขิง และ ใบกระเพรา
กลิ่น กลิ่นตะไคร้ ใบมะกรูด โหระพา ข่า กระชาย ผักชี และสะระแหน่
สี สีเขียว เหลือง แดงของพริก สีขาวของขิง กระเทียม หอมใหญ่ และสีแดงอมม่วงของหอมแดง
รูปทรงที่ใช้ในการตกแต่ง ประเภทใบ ช่อ หัว กลีบ เพิ่มรูปทรงด้วยการฉีก ฝาน หั่น ซอย และสับ
อาหารเป็นช่องทางที่ทำให้ร่างกายของเราได้รับประโยชน์จากสมุนไพรได้เป็น ประจำ ทั้งในลักษณะที่เป็นส่วนประกอบหลักและส่วนตกแต่ง สี กลิ่น รสของอาหาร การใช้สมุนไพรในรูปของผักสด เช่น ยำ พล่า ลาบ และผักสดที่รับประทานกับหลนหรือเครื่องจิ้มต่างๆ จะทำให้ได้รับวิตามินซีและความสดชี่นไปพร้อมๆ กัน
สรุปแล้วการรับประทานอาหารแบบวิถีไทยที่อุดมไปด้วยพืชผักสมุนไพร เน้นอาหารจากปลา และใช้น้ำมันแต่น้อยก็ยังคงมีประโยชน์ต่อสุขภาพเสมอ นับเป็นมรดกตกทอดทางภูมิปัญญาที่บรรพบุรุษไทยทิ้งไว้ให้ลูกหลาน
เรื่อง : ผศ. ทองปลิว ปลื้มปัญญา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น